El Colegio Allende Salazar de Gernika destripa las claves
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| Un total de 610 niños y niñas comen a diario en el comedor escolar ecológico y local del Allende Salazar de Gernika. Reportaje fotográfico: Juan Lazkano |
Este curso cuatro colegios públicos desarrollan proyectos de autogestión del comedor escolar con alimentos ecológicos y que fortalecen a los productores locales. El Allende Salazar destripa las claves de este ejemplo de soberanía alimentaria
Idoia Alonso - DEIA Lunes, 7 de Noviembre de 2016 -
Gernika - Huevos de gallinas criadas de forma natural y ecológica en el baserri que Vanesa tiene en Busturia, yogur de la leche de 30 vacas de la explotación Bizkaigane de Errigoiti; albóndigas con carne Eusko Label de los hermanos Iturbe; pan bio de la panadería Mendiondo; anchoa pescada de forma artesanal en la costa vasca de la pescadería Pescalvez de Ondarroa... Todos estos productos locales y ecológicos forman parte del menú que cada día comen 610 estudiantes del colegio público Allende Salazar de Gernika. Y sus familias no pagan un solo céntimo más. Con la cuota de 4,60 euros por menú, los aitas y amas de esta escuela logran que “nuestros hijos e hijas coman más sano, el impulso de la economía local y la sostenibilidad ya que no se usan productos químicos”, explica Dabid Zelaia, aita del AMPA que desde septiembre gestiona el comedor escolar del Allende Salazar.
Desde el año 2000 el Gobierno vasco solo permite el servicio de catering en los jantokis. Pero este curso el Departamento de Educación ha autorizado a cuatro colegios públicos (Gernika, Markina-Xemein, Larrabetzu y Erandio) que pongan en marcha sendos proyectos piloto para autogestionar el comedor al margen de las siete grandes empresas de restauración que elaboran a diario 92.000 menús para estudiantes de 2 a 16 años.
En estos momentos hay muchas miradas puestas en la experiencia de estas cuatro escuelas ya que son las primeras en transitar por el camino de la gestión autónoma de los comedores en base a un modelo “sano, cercano y justo”. Esta es una reivindicación histórica de la Confederación de Padres y Madres de la Escuela Pública Vasca (Ehige) y de otros colectivos, como el sindicato agrario EHne, enmarcada en la iniciativa Gure Aukera, gure platera que pide al Gobierno vasco que “cada centro tenga libertad para elegir si quiere catering o no”, señala Lurdes Imaz, de Ehige.
Momento “histórico” En Allende Salazar son conscientes de que están protagonizando un “momento histórico” y de que su ejemplo podría propiciar que el Gobierno vasco modifique la normativa de comedores para permitir la convivencia de los dos modelos: el catering y la cocina en el colegio. Incluso una tercera opción, como la iniciativa de soberanía alimentaria que están desarrollando en Orduña, y que una cocina central gestionada por el ayuntamiento abastezca los colegios y residencias de la localidad o la comarca. “Estamos abriendo camino, con la idea de compartir con otras escuelas un modelo que creemos es exportable y no tengan que empezar desde cero”, afirma Zelaia.
Según explica, “no ha sido sencillo” que el AMPA asuma las funciones que desempeñan hoy las empresas de catering: elaborar los menús, contactar con los proveedores, elaborar la comida, mantener los estándares de calidad y salubridad, contratar a las monitoras. Y el más difícil todavía, que a los chavales les guste la comida. “Milagros a Lurdes”, bromea Zelaia, ya que una vez que la comida llega a la mesa las peleas para complacer a todo el mundo son inevitables. Y más cuando en el fondo de los pucheros abundan borraja, coliflor, acelgas, legumbres... Al fin y al cabo, por muy ecológica que sea la materia prima, una porrusalda no deja de ser porrusalda. La guerra gourmet ha sido tal que la asociación de familias y la nutricionista del Consejo de Agricultura y Alimentación Ecológica de Euskadi (ENEK, sus siglas en euskera) han tenido que modificar varias veces el menú para acercarlo a los hábitos y gustos alimenticios de los niños y niñas.
Una de las batallas más duras ha sido la de la pasta. Al principio ponían tres clases de pasta y arroz: a la marinera, con verduras, y con beicon y champiñones. Pero hubo quejas y caras largas. “Y por la paz mundial” -ironiza Zelaia- decidieron servir una receta “de consenso”. Arroz y pasta con tomate, triunfo asegurado. “Al principio les poníamos hamburguesas de ternera y luego tuvimos que añadirles cerdo porque no convencían”, recuerda. La desaparición de las patatas congeladas y los san jacobos del menú también ha sido un drama. Al menos para Uxue, Irati o Araitz, cuatro alumnas de Primaria que, como cualquier niña de 7 años, se pirran por los espaguetis y la pizza. “Al menos nos van a dejar las croquetas”, afirma Chej con una sonrisa de oreja a oreja, mientras le da un mordisco a la albóndiga sin cerdo de su dieta halal.
La puesta en marcha del jantoki ecolocal ha requerido un año de preparación. Primero diseñaron el proyecto que “es como antes del 2000, pero 2.0, una versión mejorada porque hemos apostado por el sector primario de la comarca”. Luego se valieron del mapeo que realizó Lurbizi con baserritarras y productos ecológicos disponibles en Kostaldea y Lea-Artibai. Reelaboraron los menús porque no eran con producto de temporada atendiendo las recomendaciones nutricionales del Departamento de Educación. Calcularon toda la materia prima que iban a necesitar para todo el curso, en base a los gramajes oficiales por comensal en función de la edad. Y finalmente en mayo sacaron a concurso 12 lotes para elegir a los proveedores. En él se dio más puntos a distintos criterios, como que fueran productos de la comarca, ecológicos, de productores asociados...
Desde el año 2000 el Gobierno vasco solo permite el servicio de catering en los jantokis. Pero este curso el Departamento de Educación ha autorizado a cuatro colegios públicos (Gernika, Markina-Xemein, Larrabetzu y Erandio) que pongan en marcha sendos proyectos piloto para autogestionar el comedor al margen de las siete grandes empresas de restauración que elaboran a diario 92.000 menús para estudiantes de 2 a 16 años.
En estos momentos hay muchas miradas puestas en la experiencia de estas cuatro escuelas ya que son las primeras en transitar por el camino de la gestión autónoma de los comedores en base a un modelo “sano, cercano y justo”. Esta es una reivindicación histórica de la Confederación de Padres y Madres de la Escuela Pública Vasca (Ehige) y de otros colectivos, como el sindicato agrario EHne, enmarcada en la iniciativa Gure Aukera, gure platera que pide al Gobierno vasco que “cada centro tenga libertad para elegir si quiere catering o no”, señala Lurdes Imaz, de Ehige.
Momento “histórico” En Allende Salazar son conscientes de que están protagonizando un “momento histórico” y de que su ejemplo podría propiciar que el Gobierno vasco modifique la normativa de comedores para permitir la convivencia de los dos modelos: el catering y la cocina en el colegio. Incluso una tercera opción, como la iniciativa de soberanía alimentaria que están desarrollando en Orduña, y que una cocina central gestionada por el ayuntamiento abastezca los colegios y residencias de la localidad o la comarca. “Estamos abriendo camino, con la idea de compartir con otras escuelas un modelo que creemos es exportable y no tengan que empezar desde cero”, afirma Zelaia.
Según explica, “no ha sido sencillo” que el AMPA asuma las funciones que desempeñan hoy las empresas de catering: elaborar los menús, contactar con los proveedores, elaborar la comida, mantener los estándares de calidad y salubridad, contratar a las monitoras. Y el más difícil todavía, que a los chavales les guste la comida. “Milagros a Lurdes”, bromea Zelaia, ya que una vez que la comida llega a la mesa las peleas para complacer a todo el mundo son inevitables. Y más cuando en el fondo de los pucheros abundan borraja, coliflor, acelgas, legumbres... Al fin y al cabo, por muy ecológica que sea la materia prima, una porrusalda no deja de ser porrusalda. La guerra gourmet ha sido tal que la asociación de familias y la nutricionista del Consejo de Agricultura y Alimentación Ecológica de Euskadi (ENEK, sus siglas en euskera) han tenido que modificar varias veces el menú para acercarlo a los hábitos y gustos alimenticios de los niños y niñas.
Una de las batallas más duras ha sido la de la pasta. Al principio ponían tres clases de pasta y arroz: a la marinera, con verduras, y con beicon y champiñones. Pero hubo quejas y caras largas. “Y por la paz mundial” -ironiza Zelaia- decidieron servir una receta “de consenso”. Arroz y pasta con tomate, triunfo asegurado. “Al principio les poníamos hamburguesas de ternera y luego tuvimos que añadirles cerdo porque no convencían”, recuerda. La desaparición de las patatas congeladas y los san jacobos del menú también ha sido un drama. Al menos para Uxue, Irati o Araitz, cuatro alumnas de Primaria que, como cualquier niña de 7 años, se pirran por los espaguetis y la pizza. “Al menos nos van a dejar las croquetas”, afirma Chej con una sonrisa de oreja a oreja, mientras le da un mordisco a la albóndiga sin cerdo de su dieta halal.
La puesta en marcha del jantoki ecolocal ha requerido un año de preparación. Primero diseñaron el proyecto que “es como antes del 2000, pero 2.0, una versión mejorada porque hemos apostado por el sector primario de la comarca”. Luego se valieron del mapeo que realizó Lurbizi con baserritarras y productos ecológicos disponibles en Kostaldea y Lea-Artibai. Reelaboraron los menús porque no eran con producto de temporada atendiendo las recomendaciones nutricionales del Departamento de Educación. Calcularon toda la materia prima que iban a necesitar para todo el curso, en base a los gramajes oficiales por comensal en función de la edad. Y finalmente en mayo sacaron a concurso 12 lotes para elegir a los proveedores. En él se dio más puntos a distintos criterios, como que fueran productos de la comarca, ecológicos, de productores asociados...
Alex, del baserri Aristieta de Ajangiz, se hizo con el lote de las frutas y verduras junto con otros cuatro baserritarras. Todos aquellos productos necesarios y que, por el ciclo natural, no están disponibles en la zona se compran a productores de agricultura ecológica del Estado: melones en Castilla-La Mancha, mandarinas en Valencia o aceite, sal y azúcar en Nafarroa. Alex está encantado con la experiencia. “Para nosotros es importante que la gente sepa que no estamos inventando nada, de hecho con este proyecto estamos desandando el camino. Es bastante absurdo que los críos y crías del Allende estén en un proyecto piloto para que puedan comer comida local, cuando lo lógico sería que tuvieran un proyecto piloto para que una vez a la semana o una vez al mes pudieran comer comida china o mexicana. Que sea algo innovador que los críos de aquí coman comida de aquí es paradójico, cuando por otro lado estamos impulsando con subvenciones públicas la alubia y el pimiento de Gernika o el euskal atuna”.
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